پنل کاربر سبد خرید
ورود / عضویت



ورود
عضویت
بازیابی رمز
ورود / عضویت
۰
آموزش تولید برنج حجیم شده ( برنجک )
آموزش تولید برنج حجیم شده ( برنجک )

آموزش تولید برنج حجیم شده ( برنجک )

تبلیغات
آموزش تولید برنج حجیم شده ( برنجک )
گروه عمده ای از محصولاتی که از غلات تهیه می شوند به تنقلات یا میان وعده های غله ای معروفند که در نزد کودکان محبوبیت خاصی دارند، این میان وعده های سالم نقش عمده ای را در سلامت تغذیه و رفع نیاز غذایی تمامی مصرف کنندگان به خصوص کودکان بازی می کنند در این میان برنج نقش خاصی را در کشور های آسیایی دارد.

    از جمله تولیدات غله ای مهم می توان: پفک برنج، برنج حجیم شده ( باد کرده ) و پولک برنج را نام برد. از بین کشورهای آسیایی هند حدود ده درصد برنج سالیانه خود را تولید ۳ محصول فوق اختصاص می دهد. دو محصول نخست می توانند از غلات دیگر نیز به وسیله فرآیند پفک سازی تولید شوند. متعاقب عملیات جذب آب و متورم شدن شلتوک خام، چنان چه مواد آندوسپرمی نپخته آن تحت فشار بخار قرار گرفته دو در یک لحظه به طور ناگهانی فشار از روی آن برداشته شود باعث باد کردن و ایجاد شکل نامنظمی در فرآورده می شود، به این محصول، پفک برنج گویند. برنج حجیم شده یا باد کرده، به وسیله حرارت دادن برنج نیم جوش ( برنجی که نشانه آن به خوبی پخته شده است ) و پوست گرفته شده تولید می شود.

    برنج حجیم شده

    شلتوک

    شلتوک به برنجی گفته می شود که دارای پوسته اولیه و ثانویه باشد. برنج سفید حاصل پوست کندن و سفید شدن شلتوک است.

    برنج قهوه ای برنج سفید

    چنان چه شلتوک را در آب خیسانیده و با بخار آب حرارت داده و سپس آن را خشک نماییم به آن شلتوک نیم جوش شده با بخار داغ و نوع دیگر آن،شلتوک خیس خورده و نیم جوش شده به وسیله حرارت دادن با شن داغ است که به آن شلتوک نیم جوش شده با حرارت خشک گویند. بر این اساس برنج تبدیل شده در این مقاله اشاره به برنج نیم جوش شده با بخار آب یا شن داغ که پوست اولیه و ثانویه آن گرفته می شود. شلتوک و برنج خام به شلتوک و برنجی که نیم جوش نشده است اطلاق می شود.

    خصوصیات شلتوک

    شلتوک باید تازه ( حداکثر یکساله ) و خشک ( رطوبت ۱۳ - ۱۲% بر اساس وزن تر ) بوده و در شرایط خوبی نگهداری شده باشد. دمای مناسب انبارداری ( ۲۵ - ۲۰ درجه سانتی گراد ) و بسته بندی مناسب شلتوک ها می توانند عامل موثری بر کیفیت نهایی محصول باشند.

    شلوتک

    نیم جوش کردن و پوست کندن شلتوک

    برای فرآیند نیم جوش کردن می توان به حدود ۲ کیلوگرم شلتوک، ۳-۲ لیتر آب که قبلا تا دمای ۸۰ درجه سانتی گراد گرم شده است، اضافه کرد به نحوی که آب، شلتوک ها را بپوشاند سپس روی ظرف حاوی شلتوک را با پارچه پوشانیده و اجازه می دهیم تا روز بعد شلتوک ها خیس بخورند. آنگاه شلتوک ها را از آب خارج کرده و به یکی از دو روش با بخار آب یا حرارت دادن با شن داغ، نیم جوش می کنیم. در روش نیم جوش کردن با بخار آب داغ، شلتوک خیس خورده بر روی سینی هایی که کف آن ها توری است پهن شده و به مدت ۱۰ دقیقه در اتو کلاوه یا دیگ پخت، بخار داده می شوند. فشار بخار مناسب در این عملیات حدود ۵/۱ کیلوگرم بر سانتی متر مربع می باشد. برای نیم جوش کردن به وسیله شن داغ ابتدا مقداری شن ریز یا ماسه بادی تهیه کرده و پس از شستشو، تمیز کردن و خشک کردن، آن را در یک ظرف فلزی کف پهن ریخته و تا درجه حرارت مطلوب ( ۳۰۰-۲۰۰ درجه سانتی گراد ) حرارت می دهیم، در حین حرارت دادن آن را به هم می زنیم تا به صورت یکنواخت گرم شود ( قابل ذکر است از برشته کن های مجهز به همزن برقی که برای برشته کردن آجیل ساخته شده اند نیز برای این منظور می توان استفاده نمود ). می توان حدود نصف وزن شن به آن شلتوک خیس خورده اضافه کرده و مخلوط شن داغ و شلتوک را به مدت ۴-۲ دقیقه به شدت به هم زد ( برای دستگاه برشته کن ۱۰۰-۸۰ دور در دقیقه ) یا اینکه تا وقتی که اولین شلتوک شروع به باد کردن یا حجیم شدن ( مثل ترکیدن ذرت ) کرد عملیات را ادامه می دهیم. متعاقب آن بوسیله یک الک یا توری شلتوک ها را از شن داغ جدا کرده، سپس آن ها را به آرامی خنک می کنیم. رطوبت شلتوک های نیم جوش شده را در هر دو روش فوق با هوادهی در طول ۲-۱ روز به حد ۱۱-۱۰ درصد می رسانیم سپس عملیات پوست کندن ( پوست کنی لایه اولیه ) را انجام می دهیم. در صورتی که می خواهیم محصول ما رنگ سفیدتری داشته باشد عملیات سفید کردن را طولانی تر انجام می دهیم. آن گاه برنج ها را الک کرده و دانه های شکسته را از آن جدا می کنیم و دانه های سالم را برای فرآیند حجیم سازی مورد استفاده قرار می دهیم. نمک زن: برای بهتر شدن فرآیند حجیم شدن و همچنین دادن مزه شور به محصول می توان از آب نمک اشباع استفاده کرد، برای این منظور در یک ظرف، مقداری آب ریخته و آنقدر نمک به آن اضافه کرده و بهم می زنیم که دیگر نمک در آب حل نشود به این محلول آب نمک اشباع گویند. یک ساعت قبل از فرآیند حجیم سازی و برشته کردن برنج نیم جوش شده، از محصول آب نمک حدود ۵ درصد حجمی به دانه های برنج اضافه می کنیم ( یعنی ۵۰ سانتی متر مکعب به یک کیلوگرم برنج نیم جوش شده ) و کاملا آن را مخلوط کرده تا آب نمک به تمام دانه های برنج برسد.

    فرآیند حجیم سازی

    مقذاری برنج نیم جوش شده بدون پوست با رطوبت ۱۱ ۵/۱۰ درصد به نسبت ۱ به ۱۰ الی ۱۵ با شن داغ در یک ظرف یا دستگاه برشته کن مخلوط می شود. در این حالت دمای شن باید به حدود ۲۵۰ درجه سانتی گراد رسیده باشد تا عملیات حجیم شدن برنج در حدود ۱۵-۱۰ ثانیه انجام شود. زمان طولانی تر عملیات در این دما باعث سوختن محصول می شود. در آخر عملیات می توان توسط توری یا الک، برنج حجیم شده را از شن داغ جدا کرد. می توان در زمانی که محصول هنوز گرم است افزودنی هایی مثل روغن مایع خوراکی به میزان خیلی کم به آن اضافه کرد تا حالت چرب مطلوبی مانند پفک به آن بدهد و یا ادویه جات دلخواه را به آن اضافه نمود. پس از خنک شدن می توان آن رادر فویل های پلاستیکی یا کیسه فریزر بسته بندی و در مواقع مورد نیاز به تنهایی و یا با غذاهای دیگر مانند شیر و ... مصرف نمود.

    توصیه های فنی:

    1. بهترین بادکردگی برنج زمانی حاصل می شود که برنج نیم جوش شده و بدون پوست با رطوبت ۱۱-۱۰ درصد در شن داغ به نسبت ۱ به ۱۵ قسمت برنج به شن در دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۲-۱۰ ثانیه برشته شود.
    2. برنج نیم جوش نشده یا برنجی که به مدت کمی پیش پز شده است بادکردگی کمی را نشان می دهد، در حالی که اگر نیم جوش شدن به خوبی انجام گیرد بادکردگی بهتری حاصل می شود. همچنین تجربه نشان داده است که حرارت دهی برنج نیم جوش شده در دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲/۵ دقیقه بادکردگی بهتری به وجود می آورد. عواملی مانند تخریب نشاسته، شکست دانه ها و همچنین سفید نکردن برنج به حد کافی می تواند باعث کاهش بادکردگی برنج نیم جوش شده شود.

    افزودن نمک باعث افزایش بادکردگی برنج خواهد شد. به علاوه درصد بادکردگی با تازگی برنج و شلتوک رابطه دارد، تا حدود ۱۲-۱۰ ماهگی پس از درو کردن برنج درصد بادکردگی بالا می رود و سپس با کهنه شدن شلتوک درصد بادکردگی برنج کم خواهد شد.

    شمای فرآیند تولید برنج حجیم شده در واحد صنایع روستایی

    • شلتوک با رطوبت ۱۴ درصد.
    • خیساندن شلتوک در آب جوش و ماندن در آب به مدت یک شبانه روز در ظرف سر پوشیده آبکشی و گرفتن آب از شلتوک.
    • برشته کردن شلتوک با شن داغ به نسبت ۱ به ۲ در ظروف با کف پهن در حرارت ۲۵۰-۲۴۰ درجه سانتی گراد برای ۲۵ ثانیه.
    • الک کردن.
    • شلتوک نیم جوش شده.
    • خنک کردن و تنظیم رطوبت شلتوک در حد ۱۳ درصد در طول ۲ ساعت.
    • آسیاب کردن برای جدا کردن پوسته خارجی ( پوست کنی ).
    • برنج نیم جوش شده.
    • گرم کردن اولیه برنج نیم جوش شده با دمای پایین ( ۸۰ درجه سانتی گراد ) به مدت ۵ دقیقه.
    • استراحت دادن برنج نیم جوش شده به مدت ۳۰ دقیقه.
    • مخلوط کردن ۵۰ میلی لیتر محلول اشباع نمک طعام به ازای ۱ کیلوگرم برنج نیم جوش شده.
    • برشته کردن برنج با شن داغ با نسبت ۱ به ۱۰ در برشته کن با دمای ۲۵۰-۲۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵-۱۱ ثانیه.
    • الک کردن.
    • برنج حجیم شده ( با رطوبت ۲-۱ درصد ).
    تبلیغات
    برچسب ها
    منابع
    نویسنده
    مهتاب حمیدی راد
    مهتاب حمیدی راد عضو تیم استپ هلپ

    در حال حاضر دانشجو رشته مهندسی صنایع می باشم و در زمینه تولید محتوا فعالیت می کنم
    مجموع پست ها: 81 مجموع سوالات: 0 مجموع پاسخ ها: 0
    مطالب مرتبط
    تبلیغات
    سایر آموزش های کشاورزی
    پرسش و پاسخ
    ۰ پاسخ
    ۰ امتیاز
    اندروید سیستم ریکاوری
    آموزش تصویری ریست فکتوری تبلت های لنوو Lenovo A7-40, A7-50
    ۰ پاسخ
    ۰ امتیاز
    اندروید سیستم ریکاوری
    آموزش تصویری ریست فکتوری تبلت های لنوو Lenovo A7-40, A7-50
    سوالتان را بپرسید
    تبلیغات
    محصولات آموزشی
    فروشگاه